Mat

Omnivore Food Festival: Benjamin Tursel tilbereder konfitt egg med røkt te og Umboshi-plommer

Nylig ble den gastronomiske festivalen Omnivore arrangert for andre gang i Moskva, hvor kokker fra Russland, Frankrike, Belgia, Riga og Italia deltok. Livet rundt snakket med hver av deltakerne og skrev ned oppskrifter fra workshopene deres. I dagens materiale - en oppskrift på Benjamin Tursel fra den franske byen Muarax. For ni år siden åpnet Benjamin en restaurant for 20 personer i en liten landsby i det sørøstlige Frankrike. For noen år siden fikk restauranten hans Auberge du Prieure en Michelin-stjerne.

Benjamin Toursel(BENJAMIN TOURSEL)

By: Muarax, Frankrikerestaurant: Auberge du prieurekjøkken: ung fransk matfunksjoner: Benjamin tilbereder forfatterens franske kjøkken, mens han aktivt eksperimenterer med tradisjonelle produkter fra forskjellige land. Han foretrekker å lage enkle retter, men overrasker med spill av teksturer, farger og aromaer, som etter hans mening bør avsløres gradvis. På kjøkkenet til restauranten, som kokken har med sin kone, jobber to personer - Benjamin selv og hans sous-kokk, så når kokken drar, må restauranten stenges.

"Jeg åpnet en restaurant med min kone, det er veldig viktig for meg å dele et yrke med familien. Restauranten ligger på et fjell, ved siden av klosteret, i en landsby med en befolkning på 350 innbyggere, min kone og jeg bor i samme hus der vi jobber. Jeg prøver å være venn med produsentene av produktene jeg lager mat, takket være dem lever kjøkkenet mitt, det har en forbindelse med landet.

Restauranten har to menyer: lunsj - rimeligere å tiltrekke publikum, og på kvelden tilbyr vi gastronomiske sett. Jeg lager et veldig enkelt kjøkken, på jakt etter en balanse mellom ingrediensene, som hver for seg ikke ville være helt klar. For noen år siden fikk restauranten en Michelin-stjerne, men for meg er det mye viktigere å overraske folk enn å få offisiell anerkjennelse, for når vi begynner å strebe etter offisiell sertifisering, glemmer vi noe viktigere, for eksempel formidle noen ide eller snakke om produsenten, fordi restauranten først og fremst er et sted der den skal være veldig behagelig, er den en fortsettelse av livet mitt. "

Benjamin Toursel og kona Agatha holder restaurant i en liten landsby i Frankrike, noe som ikke forhindrer ham fra å være populær og ha en Michelin-stjerne.

GIJARDO østers med rå MINIETTE MARINERT MUSTARDKOR OG KRYSSEKURS

Deler: beregning av ingredienser for et stort antall emner vanskelighetsgrad: høy ⎪ Steketid: 60 min







INGREDIENSER:

Det viktigste
150 stykker kjøttfulle østers Gillardeau
Brød smuler
300 g foreldet brød500 g smør
Syltet sennep
300 g vann200 g honningeddik100 g sukker200 g sennepsfrø
Cresspuré
300 g vann4 store karse bunter50 g pepperrotpuré15 g eplecidereddik4 g guargummi eller xantanSalt og pepper
Mimoletteostpasta
500 ml øl600 g melk600 g flemoletteost16 g agar
Potetemulsjon
1 kg poteter2 timian skyter2 fedd hvitløk200 g smør200 g kremSalt etter smak

MATLAGING

ØSTERS

Åpne østersen, la den salte juicen ligge. Ha på smeltet smør, snu og vend i en panne i totalt 3 sekunder.

Jeg legger igjen salt østersjuice, sausen er hentet fra en blanding av olje med sjøvann. Og i østerspannen trenger du bare å holde noen sekunder, slik at de beholder tekstur og elastisitet.

BREAD BABY

Smelt smøret og varm det på moderat varme under omrøring til karamellisering av den tørre resten. Den resulterende oljen kalles noisette. Tørk brødet i ovnen ved 180 ° C i omtrent 20 minutter til de er gyldenbrune. Mal i smuler, tilsett smeltet noisetteolje gradvis til det får en sandtekstur. Smak til med salt etter smak.

MARINO BADHROOM MUSTARD

Ta en løsning av honningeddik med sukker og vann til en koke, oppløs sennepsfrø i den, la den marinere til den er helt avkjølt.

Takket være honningeddik oppnås en mild smak, sennepsfrø svulmer, forblir sprø, men mister det meste av bitterheten.

PASTE FRA CHEESE-MILETTER

Riv osten og rasp alle ingrediensene i Thermomix, stek i 20 minutter ved 100 ° C. Fjern, bland, gni gjennom en sil. La avkjøle seg helt. Pisk den resulterende gelen med en blender til en tykk homogen pasta er oppnådd.

POTATO EMULSJON

Legg alle ingrediensene i Thermomix, stek i 25 minutter ved 100 ° C. Fjern, bland, gni gjennom en sil. Overfør til en sifon, lad to sylindere lystgass, hold i vannbad ved 60 ° C.

CREAM PUREE

Bland alle ingrediensene og vend blenderen i potetmos. Smak til med salt og pepper.

FEED

Legg østers og sauser på en tallerken, dryss brødsmuler på toppen. Pynt med karse eller reddik spirer.

KONFESSJONSJEGGER MED RØYKT TEA OG PLUM

Deler: 4 ⎪ vanskelighetsgrad:høy ⎪ Steketid: 120 minutter







INGREDIENSER:

Det viktigste
4 egg1 sylteagurk2 rødeReddik spirer1 plomme Uumboshi1 russisk plomme
Røkt teemulsjon
300 g melk200 g smørkrem40 g røkt lapsang sushong te4 g agar20 g hvitriseddik120 g østerssaus20 g fersk ingefær40 g soyasausJuice og zest av to lime
Blomkålpuré
500 g blomkål50 g melk50 g smørkrem
Reddiksmarinad
300 g vann200 g hvit bordeddik100 g sukker

MATLAGING

RØYKT TEA EMULSJON

Komb i melk, fløte, te, revet ingefær og agar i en kjele, kok i 10 minutter til agaren er helt hydrert. La avkjøle, tilsett gjenværende komponenter. Sil gjennom en fin sil. Hell i en sifon, lad to sylindere lystgass. Oppbevares i vannbad ved 60 ° C.

EGG

4 egg å koke dampet eller i en sirkulator ved 63 ° C i halvannen time. La det avkjøles, rent.

Det er nødvendig å oppnå en slik eggtekstur at proteinet akkurat begynner å brygge, og eggeplommen forblir flytende og sprer seg - eggene må forbli i live.

Blomkålpuré

Tilbered blomkål med melk og fløte i en Thermomix i 25 minutter ved 100 ° C. Rør. Du bør få en skånsom og tynn potetmos. Tørk om nødvendig gjennom en sil.

PLUM

Umboshi plomme er en slektning av plomme og aprikos, syltet Umboshi frukt har en lys sur-salt smak. Slip syltet, ikke tørket plomme med en blender, gni gjennom en sil for å få en tykk, ensartet pasta.

I denne retten bruker jeg to varianter av plommer: russisk og japansk - for å oppnå en søt-salt kombinasjon som ville fortynne den fete følelsen som er skapt av egget.

MARINO BADEROM REDIS

Bland alle komponentene i marinaden, kok opp, hell tynne skiver av reddik. Cool.

Det er viktig at reddiksen er sikker på å forbli sprø i motsetning til det kremete egget.

Serveringsfat

Ved servering, tilsett reddik spirer og ringer med pickles.

Det må være en slags forbindelse mellom produktene som jeg bruker i en tallerken, her bruker jeg, sammen med reddiker, reddikspirer.

Bilder: Olya Eichenbaum

Populære Innlegg

Kategori Mat, Neste Artikkel

"Pris meg": Hvordan stoppe avhengig av andres meninger
Tilfeller

"Pris meg": Hvordan stoppe avhengig av andres meninger

James RAPSON psykoterapeut Craig ENGLISH forfatter Glorious mennesker gjør alt for mye: de justerer for mye, de beklager for mye. De flyter gjennom livet, tilpasser seg og gir etter - i et forsøk på å glede alle. De prøver å glede andre, selv om de ignorerer eller fornærmer dem. Slike mennesker er engstelige i forhold: gjennom avhengighet, fawning, overdreven vilje til å bøye seg til andres ønsker.
Les Mer
Diana De Lonsor "En enkel måte å slutte å være sen"
Tilfeller

Diana De Lonsor "En enkel måte å slutte å være sen"

Diana De LONZOR Time Management Consultant Gjennomfør en første beholdning. Gjennomfør en ærlig og detaljert "inventar" over dine handlinger i fortiden. Husk og skriv ned alle sakene når du ble sent ført til de mest negative konsekvensene for deg. Forsøk å huske så mange ubehagelige og vanskelige øyeblikk du virkelig angrer på som mulig: irettesettelser fra sjefer, krangel med pårørende og tapte muligheter.
Les Mer