Mat

Omnivore Food Festival: Ivan Shishkin tilbereder pemmican og fuglekirsebærspeltkaker

Denne uken ble Omnivore gastronomiske festival arrangert i Moskva for andre gang, der kokker fra Russland, Frankrike, Belgia, Riga og Italia deltok. Livet rundt snakket med hver av deltakerne og skrev ned oppskrifter fra workshopene deres. Dagens materiale inneholder oppskriften til Ivan Shishkin fra Moskva-kafeen Delicatessen, som tradisjonelt åpnet den første dagen av festivalen.

IVAN SHISHKIN

By: Moskvarestaurant: Delikatesser og Tapa de Comidakjøkken: eklektisk ved bruk av lokale gårdsprodukterfunksjoner: Ivan, en kemner ved trening, før han ble kokk, ga ut blader, var engasjert i motorsport og ledet et verksted. Parallelt jobbet han som fotograf og journalist, noe han fortsetter å gjøre nå. I journalistiske spørsmål reiste Ivan halve verden og utforsket alltid det lokale kjøkkenet når han reiste. Denne og naturlige nysgjerrigheten fikk Shishkin til å interessere seg for spørsmålet om gastronomi og lot ham fritt håndtere verdens gastronomiske arv.

"Kjøkkenet mitt generelt er fullstendig lovløshet, det er et enkelt forståelig produkt, produsert i nærheten hvis mulig, og en rolig holdning til det. Jeg liker det når smaker fungerer på egen hånd. Lokale produkter av høy kvalitet er fremdeles mangelvare, men vi var heldige med partnere. LavkaLavka leter etter russiske bønder som produserer det aller beste som vokser på vårt land.

Nylig ble jeg interessert i den asketiske maten i Nord, jeg leter etter moderne, meningsfulle tolkninger av retter fra kostholdet til reisende, jegere, polfarere og villmenn, vi spiller indianere og oppdagere av Nord- og Sørpolen. Det var faktisk det jeg viser på Omnivore 2012, kameratene mine og jeg kalte Bipolar Cuisine, i en gratis tolkning, “Frozen Northern Cuisine”.

Viktig kjennetegn Delicatessen - konstant tilstedeværelse av eierne av institusjonen i salen. Kafé under overskriften "Nytt sted".
Delikatesser fungerer ikke på søndager og mandager, i disse dager personalet helgen.

SEREMOSE HAZED Pepperkakekaker

Vanskelighetsgrad:medium⎪ Steketid: 2 timer 40 minutter













INGREDIENSER:

Teblader
100 g fuglkirsebærmel20 g fermentert (rød) rugmalt (kvern i en morter)1 g svart pepper200 g kokende vann
Karamell
240 g isomalt50 g kokende vann 100 g smør
Separat
3 eggeplommer
Bland hver for seg
200 g speltmel150 g hvete4 g salt4 g bakepulver

MATLAGING

SVEISE

Bland tørre bryggingredienser, hell kokende vann og la koke i 10 minutter. La stå i 2 timer.

Fuglkirsebærmel har en fantastisk aroma som minner om sjokolade, vin og eksotiske krydder. Malt tilfører lukten av brød og en særegen sødme.

CARAMEL

I mellomtiden må du varme opp isomalt i en kjele, smelte og vente på en lett karamellisering. Fjern fra varmen, hell forsiktig inn 50 gram vann. Rør inn smøret.

Jeg bruker isomalt, den er halvparten så søt som vanlig sukker, men det oppfører seg det samme. Fra det du kan lage karamell, sirup, salt is og så videre.

DOUGH

Ha karamellen i bollen med mikseren, bland med en slikkepott til den er avkjølt til 50 ° С. Kjør inn eggeplommene, deretter tebladene og melblandingen. Fortsett å elte i 5 minutter.

Samle deigen i en klump, slå på bordet i 10 minutter. Sett i kjøleskapet for natten. Til å begynne med viser deigen seg å være en konsistens av smuss, men etter herding blir den plast, ligner myk plasticine.

Baking

Bløtlegg pepperkakefatet med vegetabilsk olje, tørk av, dryss over mel. Kegleformen min er skåret ut av aske for hånd.

Ha deigen i formen, fjern overskuddet med en skrape. Fjern pepperkakene fra formen med en lett tapping, legg på en silikonmatte. Stekes ved 160 ° C i 15 minutter.

Pepperkakene forblir litt fuktige og foreldes ikke på 4-5 dager.

Pemmikan

Vanskelighetsgrad:medium⎪ Steketid: 10 minutter













INGREDIENSER:

Krydder
6 korn med svart pepper5 stk fedd⅛ ts peppermynte tørr⅛ ts tørket salvie
Hoved
22 g speket elg20 g tørkede bær (bær uten frø)5 g røkt gåsefett
Bland hver for seg
5 g maltodextrin10 g myknet, men ikke smeltet gåsefett⅛ ts salt

MATLAGING

Pemmikan

Mal pepper, fedd, peppermynte og salvie i en morter. Finhakk kjøttet med en kniv, tilsett i mørtelen, rasp til det er glatt.

Pemmican - en tradisjonell mat fra de nordamerikanske indianerne. Besto vanligvis av soltørket bøffelkjøtt, fett og noen ganger bær.

Pemmikan

Tilsett halvparten av bærene i kjøttet, slip, tilsett rester, bland litt, tilsett fett. Form en knel i en spiseskje. Legg på en tallerken.

Jeg kjøpte en frøfri iransk berberis på et marked i Dubai og glemte den lenge i et skap. Dessuten visste jeg ikke hva slags bær - surt, med en ettersmak av honning. Jeg måtte spørre venner på Facebook som oversatte etiketten, og jeg klarte med god samvittighet å sette barberry i virksomhet.

POWDER

Kombiner maltodextrin og fett, salt og bland med en visp til det dannes et litt klumpet pulver. Dryss dem med pemmikansk. Server med en skive gjennomvåt eple og is fra den.

Vanligvis var fett opptil halvparten av pemmikanen, men jeg bruker det ganske mye. Ikke desto mindre, for å vise den delikate smaken av gåsefett uten å introdusere det i parabolen, strø jeg den ferdige retten med pulver laget av fett.

Syltede urter

For å fullføre ensemblet med en sjenerøs porsjon snø fra muksun, oppnådd ved å kverne fisk frosset med salt og pepper, samt syltede vårurter: brennesle, gressløk og grønn vill hvitløk.

Hver av urtene tilberedes på en spesiell måte. Brennesle ble marinert i eplecidereddik, avkjølt med fedd og einer, og vill hvitløk i japansk stil med Togarashi-krydder og tørket appelsinskall.

 

Omnivore matfestival - En kulinarisk festival for talentfulle kokker som elsker eksperimentering. Det har vært holdt siden 2005 i den franske Deauville, og siden 2009 også i New York. I år har festivalen blitt internasjonal. Et særtrekk ved Omnivore er valg av deltakere - hovedsakelig erfarne kokker som skaper "ung gastronomi" og eksperimenterer uten å ta hensyn til allment aksepterte kanoner.
Bilder: Artem Goloshchapov, Svetlana EfremovaTekst: Anna Maslovskaya, Svetlana Efremova

Populære Innlegg

Kategori Mat, Neste Artikkel

"Pris meg": Hvordan stoppe avhengig av andres meninger
Tilfeller

"Pris meg": Hvordan stoppe avhengig av andres meninger

James RAPSON psykoterapeut Craig ENGLISH forfatter Glorious mennesker gjør alt for mye: de justerer for mye, de beklager for mye. De flyter gjennom livet, tilpasser seg og gir etter - i et forsøk på å glede alle. De prøver å glede andre, selv om de ignorerer eller fornærmer dem. Slike mennesker er engstelige i forhold: gjennom avhengighet, fawning, overdreven vilje til å bøye seg til andres ønsker.
Les Mer
Diana De Lonsor "En enkel måte å slutte å være sen"
Tilfeller

Diana De Lonsor "En enkel måte å slutte å være sen"

Diana De LONZOR Time Management Consultant Gjennomfør en første beholdning. Gjennomfør en ærlig og detaljert "inventar" over dine handlinger i fortiden. Husk og skriv ned alle sakene når du ble sent ført til de mest negative konsekvensene for deg. Forsøk å huske så mange ubehagelige og vanskelige øyeblikk du virkelig angrer på som mulig: irettesettelser fra sjefer, krangel med pårørende og tapte muligheter.
Les Mer